Кажется логичным: чем дольше мясо лежало в маринаде, тем сочнее должен получиться шашлык.
Но маринад не может защитить мясо от слишком долгой жарки.
Если шашлык регулярно получается сухим, сначала посмотрите не на рецепт маринада, а на само мясо, размер кусочков и время над огнём.
Постное мясо пересушить намного легче. Например, куриное бедро обычно переносит небольшую передержку лучше грудки.
Размер тоже важен. Если на одном шампуре есть совсем маленькие и крупные куски, первые уже пересохнут к тому моменту, когда вторые приготовятся.
Поэтому нарезайте мясо примерно одинаково и не сдавливайте кусочки слишком плотно друг к другу.
Перед жаркой уберите с поверхности избыток маринада. Мокрое мясо сначала начинает париться, а не подрумяниваться.
И главное - не держите готовый шашлык над углями ещё несколько минут просто «на всякий случай».
Для птицы безопасный ориентир температуры внутри - 74 °C. Для цельных кусков свинины, говядины и баранины - не ниже 63 °C с последующим отдыхом минимум три минуты. Именно на температуру, а не только на цвет сока, рекомендует ориентироваться USDA.
Если шашлык уже пересушен, вернуть ему потерянную влагу полностью не получится. Его лучше тонко нарезать и подать с соусом и овощами или использовать в начинке.
А в следующий раз сначала измените время жарки и размер кусочков.
Маринад здесь может быть вообще ни при чём.