Наверняка вы слышали совет: Не клади мёд в горячий чай - вся польза пропадёт. Иногда к нему добавляют ещё более тревожное продолжение: якобы уже при температуре выше 40 °C мёд становится вредным или даже токсичным. Отсюда и привычка ждать, пока чай почти остынет, или есть мёд исключительно вприкуску.
Но строгой границы в 40 °C, после которой обычный мёд внезапно превращается в опасный продукт, наука не подтверждает. Если вам нравится размешивать ложку мёда в горячем чае, отказываться от этого из страха перед «ядовитым мёдом» не нужно.
Откуда тогда взялся разговор о нагревании?
В мёде действительно происходят изменения под действием температуры. Некоторые его компоненты чувствительны к нагреву, а при длительном хранении и нагревании увеличивается содержание вещества под названием гидроксиметилфурфурол, или HMF. Его количество используют в том числе как показатель свежести и того, насколько интенсивно мёд подвергался нагреванию.
Но здесь важна деталь: температура и время действуют вместе. Несколько секунд после добавления мёда в чашку чая - не то же самое, что длительно держать банку мёда при высокой температуре.
Управление по контролю за продуктами и лекарствами Тайваня отдельно разбирало популярный миф о том, что нагрев выше 40 °C делает мёд токсичным. Регулятор отметил: HMF действительно образуется при нагревании и длительном хранении, однако убедительных клинических доказательств того, что обычный нагретый мёд из-за этого становится токсичным для человека, нет.
Исследования качества мёда также показывают более прозаичную картину: чем сильнее и дольше нагрев, тем заметнее могут меняться его ферментативная активность, аромат и другие характеристики. Это аргумент против ненужного длительного перегревания продукта, но не основание бояться чашки чая.
Есть и ещё один момент. Мёд - прежде всего сладкий продукт, богатый сахарами. Даже если сохранить максимум его исходных компонентов, ложка мёда не превращается из-за этого в лекарство.
Что делать на практике? Добавляйте мёд в чай тогда, когда вам нравится вкус напитка. Специально измерять температуру и ждать отметки ниже 40 °C не требуется. Если хочется максимально бережно относиться к качеству мёда, не кипятите его долго и не храните банку месяцами в жарком месте. А есть мёд вприкуску можно просто потому, что так вкуснее - не потому, что это доказанно «полезнее».