Вы всё сделали по рецепту, но вместо воздушного мякиша получился плотный тяжёлый хлеб?
Это ещё не значит, что рецепт плохой или мука «не та».
Сначала проверьте закваску.
Для выпечки нужна действительно активная культура, которая после подкормки заметно и предсказуемо увеличивается в объёме. Если закваска почти не растёт, тесто тоже не сможет нормально подняться.
Вторая важная вещь - время.
В рецепте могут быть написаны три часа брожения, но в прохладной кухне вашему тесту понадобится больше. Поэтому ориентируйтесь не только на часы, но и на состояние самого теста.
Не пытайтесь исправить липкость бесконечным добавлением муки.
Каждая дополнительная горсть меняет рецептуру и делает хлеб плотнее. Лучше пользоваться скребком и делать предусмотренные рецептом складывания, которые постепенно укрепляют структуру теста.
И обязательно различайте плотный хлеб и просто недопечённый.
Если мякиш липкий, влажный и легко сминается пальцами, возможно, хлеб вынули слишком рано.
Для обычного пшеничного хлеба полезным ориентиром температуры внутри считается примерно 96-99 °C.
И ещё одно: не каждый хлеб должен иметь огромные воздушные дырки.
Цельнозерновой или ржаной хлеб естественно будет плотнее белого пшеничного.
Хороший мякиш - не обязательно максимально дырчатый. Главное, чтобы его структура соответствовала тому хлебу, который вы пекли.