В каком виде чеснок полезнее: сырой или приготовленный

Чеснок ценят не только за вкус и аромат. В нём содержатся соединения серы, которым приписывают многие из его потенциально полезных свойств. Но имеет значение и то, как именно мы едим чеснок — сырым, жареным, запечённым или варёным.

Так какой вариант полезнее?

Почему сырой чеснок считается особенно полезным

Когда зубчик чеснока разрезают, измельчают или раздавливают, запускается химическая реакция. Фермент аллииназа помогает образованию аллицина — одного из наиболее изученных активных соединений чеснока.

Именно поэтому свежий измельчённый чеснок обычно содержит больше активных соединений, связанных с аллицином, чем чеснок после длительной термической обработки.

Однако есть важный нюанс: сырой чеснок подходит не всем. Он может вызывать изжогу, дискомфорт в животе, газообразование или тошноту, особенно если съесть его много или натощак.

Что происходит с чесноком при приготовлении

Высокая температура постепенно снижает активность фермента аллииназы и уменьшает количество некоторых серосодержащих соединений. Чем дольше чеснок подвергается сильному нагреванию, тем заметнее могут быть эти изменения.

Но это не означает, что приготовленный чеснок становится бесполезным.

Даже после варки, запекания или обжаривания в нём остаются различные растительные соединения. Исследования также показывают, что организм способен получать некоторые соединения чеснока и из приготовленных продуктов.

Кроме того, приготовленный чеснок гораздо мягче на вкус и часто легче переносится желудком.

Простой способ сохранить больше пользы

Есть интересный кухонный приём: сначала измельчить чеснок, а уже потом подвергать его нагреванию.

После нарезки или раздавливания можно оставить чеснок примерно на 10 минут, прежде чем отправлять его на сковороду или в горячее блюдо. За это время аллииназа успевает запустить образование активных серосодержащих соединений.

В одном из исследований такая десятиминутная пауза перед нагреванием помогала сохранить биологическую активность чеснока лучше, чем приготовление целого или только что измельчённого зубчика.

Поэтому практический вариант выглядит просто:

раздавили или нарезали чеснок → подождали около 10 минут → добавили в блюдо ближе к концу приготовления.

Так какой чеснок всё-таки лучше?

Если говорить именно о сохранении соединений, связанных с аллицином, преимущество будет у свежего измельчённого чеснока.

Но в обычном рационе нет необходимости выбирать только один вариант.

Сырой чеснок можно добавлять в салаты, соусы, заправки и уже готовые блюда. Приготовленный — в супы, овощи, мясо и другие горячие блюда.

А если сырой чеснок раздражает желудок, нет смысла заставлять себя его есть. Приготовленный чеснок тоже остаётся полезным продуктом и может быть частью разнообразного рациона.

Главное

Чтобы получить от чеснока максимум, не обязательно есть его сырым зубчиками.

Лучший компромисс — измельчить чеснок, оставить примерно на 10 минут и не подвергать слишком долгой термической обработке.

Так можно сохранить больше его характерных активных соединений и при этом сделать вкус значительно мягче.