Брокколи уже приготовлена? зачем в неё добавляют горчичный порошок
Приготовили брокколи, посыпали сверху щепоткой горчичного порошка — и получили не просто новую приправу. У такого сочетания есть довольно любопытное биохимическое объяснение.
В брокколи присутствует вещество глюкорафанин. Для образования из него сульфорафана нужен фермент мирозиназа. В свежей ткани растения эти компоненты могут встретиться после того, как клетки повреждаются — например, при нарезке или жевании.
Но мирозиназа чувствительна к нагреванию. При достаточно интенсивной термической обработке собственный фермент брокколи частично или в значительной степени теряет активность.
И вот здесь появляется горчица.
Семена горчицы тоже содержат активную мирозиназу. Поэтому исследователи предположили: если добавить порошок семян к уже приготовленной брокколи, чужой фермент сможет помочь превращению глюкорафанина.
Эту идею проверили не только в лабораторной пробирке.
В исследовании Университета Рединга участвовали 12 здоровых взрослых. Они съедали 200 г приготовленной брокколи отдельно или вместе с 1 г порошка из семян коричневой горчицы. Затем исследователи в течение суток анализировали метаболит сульфорафана в моче.
При добавлении горчичного порошка его количество заметно увеличилось. Авторы интерпретировали это как существенное повышение биодоступности сульфорафана.
Сульфорафан — это биологически активное соединение из семейства изотиоцианатов, которым особенно богаты брокколи и другие крестоцветные. Его активно изучают из-за способности включать клеточные защитные механизмы, связанные с антиоксидантной защитой и реакцией на воспалительный и химический стресс.
Но здесь особенно важно не сделать лишний шаг в выводах. Исследование показало изменение образования и доступности конкретного соединения. Оно не доказывало, что такой ужин «в четыре раза полезнее», не измеряло снижение риска рака и не устанавливает обязательную ежедневную порцию брокколи или горчицы.
200 г брокколи и 1 г порошка — условия эксперимента, а не медицинский рецепт.
Есть и практическая тонкость. Речь шла именно о порошке семян коричневой горчицы с активным ферментом. Готовая горчица из бутылки может проходить обработку и содержать уксус, воду и другие ингредиенты, поэтому автоматически приравнивать любой соус к исследованному продукту нельзя.
Что делать на практике? Если вы любите приготовленную брокколи, немного порошка из семян горчицы можно добавить уже после приготовления — это вполне осмысленное сочетание с точки зрения образования сульфорафана. Точно отмерять 1 грамм каждый раз не требуется: исследованная пропорция показывает принцип, а не обязательную норму. И если вкус горчицы вам не нравится, брокколи от этого не превращается в «бесполезный» овощ.