Миндаль: замачивать на ночь или есть сухим — зачем нам советуют «активировать» орехи?

Вечером залить миндаль водой, утром промыть — и только после этого есть. Такой совет встречается настолько часто, что легко решить: сухой орех организм почти не усваивает, а после замачивания в нём будто бы «включается» польза.

Именно отсюда появилось популярное выражение «активированные орехи».

Но для миндаля обязательное ночное замачивание научными данными не подтверждается. Если вам нравится обычный сухой миндаль, можно спокойно есть его без предварительной «активации».

Один из главных аргументов сторонников замачивания связан с фитатами. Эти вещества естественно присутствуют во многих растительных продуктах и способны связывать некоторые минералы. Отсюда родилась простая логика: если замочить орех, фитатов станет меньше, а значит, питательные вещества начнут усваиваться заметно лучше.

Проблема в том, что красивый механизм ещё нужно подтвердить на реальном продукте.

Исследователи Университета Отаго в Новой Зеландии провели восьминедельное рандомизированное перекрёстное исследование с участием 76 человек. Участники получали разные варианты миндаля: целый и нарезанный, замоченный и незамоченный.

Результат оказался совсем не таким, какого можно было ожидать от идеи «активации». Замачивание не улучшило желудочно-кишечную переносимость миндаля. Более того, содержание фитатов в замоченном целом миндале не снизилось: в анализе оно оказалось даже немного выше, чем в незамоченном. Это не означает, что вода обязательно увеличивает фитаты, но точно показывает: считать домашнее замачивание надёжным способом их удаления нельзя.

У замачивания всё же есть вполне реальный эффект — меняется текстура. Миндаль становится мягче. Для человека, которому так удобнее его жевать, или для определённого рецепта этого уже достаточно.

Есть и неожиданная обратная сторона. После добавления воды сухой стабильный продукт становится более благоприятной средой для роста микроорганизмов. Исследования пищевой безопасности миндаля показали, что долгое замачивание при комнатной температуре может создавать условия для размножения патогенных бактерий. Поэтому оставлять влажные орехи на много часов в тёплой кухне — не лучшая привычка.

Что делать на практике? Если вам нравится сухой миндаль — ешьте сухим. Никакой обязательной процедуры «активации» перед употреблением не существует. Нужна мягкая текстура — миндаль можно замочить, но лучше делать это в холодильнике, а не держать всю ночь в тепле. Замачивание — способ изменить продукт для вкуса или рецепта, а не необходимый ключ, без которого организм якобы не получит его питательные вещества.