Помидоры с оливковым маслом: что меняется, когда готовишь их вместе

«Сырые овощи полезнее приготовленных» звучит настолько привычно, что с помидорами многие автоматически стараются поступать так же. Кажется: нагрели овощ — значит, часть полезного потеряли.

Но помидоры хорошо показывают, почему питание устроено сложнее.

Один из наиболее известных компонентов томата — ликопин, красный пигмент из группы каротиноидов. Он интересен не только потому, что придаёт помидорам цвет. Ликопин обладает антиоксидантными свойствами: он участвует в защите клеток и жировых молекул от окислительного повреждения. Особенно активно его изучают в связи со здоровьем сердца и сосудов. Исследования связывают более высокое потребление ликопина и томатных продуктов с некоторыми благоприятными сердечно-сосудистыми показателями, хотя считать ликопин лекарством или средством профилактики конкретных болезней было бы неправильно.

И здесь появляется важная особенность: мало просто знать, сколько ликопина находится в продукте. Имеет значение, сколько его организм действительно сможет получить.

Ликопин находится внутри растительных тканей помидора. Измельчение и нагревание частично разрушают эту структуру и облегчают высвобождение вещества. Поэтому из приготовленных томатов ликопин может быть доступнее для усвоения, чем из свежих.

Есть ещё одна деталь: ликопин жирорастворим. Поэтому присутствие жира в том же блюде может дополнительно улучшить его всасывание.

Эту идею хорошо показывает эксперимент с приготовленными помидорами и оливковым маслом. Здоровые участники в течение пяти дней ежедневно ели приготовленные помидоры. Одна группа получала их с оливковым маслом, другая — без него.

В группе, где помидоры готовили с маслом, концентрация ликопина в плазме крови выросла значительно сильнее. Исследователи пришли к выводу, что добавление оливкового масла улучшало усвоение ликопина из приготовленных томатов.

Но эксперимент важно читать целиком. Участники ежедневно получали около 470 г помидоров и 25 мл оливкового масла. Это условия исследования, а не рецепт обязательной «правильной» порции. Чтобы использовать сам принцип дома, повторять такие количества не нужно.

Не следует делать и другой вывод — будто приготовленные помидоры теперь во всём «полезнее» сырых.

Приготовление меняет продукт сразу по нескольким направлениям. Доступность ликопина может увеличиваться, тогда как содержание некоторых чувствительных к нагреванию веществ, наоборот, может снижаться. Сырые помидоры поэтому тоже остаются полноценной частью рациона.

Практический вывод гораздо проще.

Если вы едите томатный соус, тушёные помидоры, шакшуку, суп или другое блюдо из приготовленных томатов, небольшое количество масла в рецепте имеет смысл не только ради вкуса. Оно помогает организму получить больше одного из характерных полезных компонентов томата — ликопина.

Но выбирать навсегда между сырыми и приготовленными помидорами не нужно. Разумнее использовать оба варианта.